1. 미트랩의 고기는 믿을 수 있는 것인가요?

라면집 사장은 자기 자식에게 매일 라면을 먹일 수는 없겠지만, 정육점 사장은 그 고기를 거의 매일 자기 자식에게 먹입니다. 정육점과 고깃집을 운영하는 사장을 아빠로 둔 2살 아기인 딸은 다른 집 아이보다 고기만큼은 넉넉 하게 접했을 것입니다. 이유식에 들어간 안심부터 지금까지 모든 고기가 제 딸 아이가 먹어 왔던 재료라는 생각에서 미트랩의 고기의 품질과 위생에 특히 신경을 쓸 수 밖에 없습니다. 


그리고, 한우의 원산지를 속여 판매하는 일은 7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금형에 처해지는 중대한 범죄로서 국가에서 엄격하게 관리하고 있습니다. 현재 미트랩은 수입산 육류로는 오직 토마호크 등심과 LA갈비 정도만 취급하고 있는데, 이는 외형상 한우와 쉽게 뚜렷하게 구분이 되므로 소비자의 혼동 우려를 주지 않습니다. 


  

2. 고기는 어떻게 사야 좋은 것을 살 수 있나요? 

새차를 사는 것보다 중고차를 사기가 훨씬 더 어렵다고 하지요? 바로 ‘정보의 비대칭성’ 때문에 그렇습니다. 


육류와 해산물은 이러한 정보의 비대칭성이 특히 매우 심한 상품입니다. 좋은 상품과 덜 좋은 상품의 차이를 비전문가인 일반 손님이 구별하기는 무척 어렵다는 뜻입니다.  심지어 세계 최고 의 스시 장인들조차 생선을 고를 때는 오랜 시간 거래해 온 수산시장 공급처에게 일임한다고 합니다.

고기 역시, 제 아무리 고기를 많이 먹어보고 여러번 구워본 손님이라도 하루종일 고기를 만지고 칼을 대는 정육점보다 고기를 잘 아는 것이 불가능합니다. 


즉, 고기를 사는 일은 신뢰의 비즈니스로서, 믿고 살 수 있는 정육점을 갖고 있는 것이 중요합니다. 백화점이나 마트에서 매대에 전시된 고기를 무심코 집어드는 것보다, 자신이 원하는 취향과 요리에 따라 충분한 설명을 듣고 믿을 수 있는 미트랩과 같은 정육점을 하나 알고 있는 것은 어떨까요? 


더 나은 품질의, 더 좋은 부위의 고기를 챙겨드릴 것입니다. 



3. 한우는 왜 이렇게 비싼 것일까요? 

한우의 가격을 결정짓는 요소에는 사료와 같은 사육비용, 사육 기간, 국내 축산 환경과 규모, 유통 과정, 식문화 등 여러 복합적인 원인이 있는데, 미트랩은 소비자가 좀 더 합  리적인 가격으로 한우를 접할 수 있게끔 각 단계별 절감 방안을 모색하고 있습니다. 그래서 미트랩의 한우가 동일 품질의 백 화점이나 마트보다 저렴한 이유입니다. 


예를 들어 100g의 한우 소매가를 대략 10,000원이라고 할 때, 10,000원에 겨우 고기 몇점에 지나지 않으므로, 어쨋든 한우는 초고가 식재료인 것은 분명합니다. 생산자와 유통자는 이 문제에 대해 계속해서 고민을 해야하고, 소비자는 비싼 식재료인 한우에 대한 가치를 이해하고 고기에 대한 예의를 가지는 식문화가 널리 퍼졌으면 하는 바랩입니다.



4. 백화점, 마트, 동네정육점마다 한우 가격의 차이는 심하던데요? 미트랩보다 저렴한 곳도 많지 않나요? 

한우의 전반적인 가격(본질적 가치)을 결정하는 것은 3번에서 짧게 언급하였고, 한우의 개별 소매 가격을 결정하는 것은 판매채널, 유통 비용, 운영 및 관리비용, 부동산, 인건비 등의 요소가 있습니다. 뭐, 누구다 아는 당연한 얘기겠지요.


그런데, 위의 요소를 고려한다고 치더라도, "A백화점 정육코너"의 등심은 21,000원/100그램인데, 백화점 바로 옆의 "B동네정육점"은 등심을 9,900원/100그램의 경우처럼 무려 2배 이상까지 차이나는 것을 납득할 수 있을까요? 심지어, 동일 유통채널에 속한 "C동네정육점"과 "D동네정육점"의 판매가가 크게 차이나는 경우도 쉽게 발견할 수 있는데, 이는 왜 그럴까요? 여기서 앞서 언급한 신뢰의 비즈니스(정보의 비대칭성 문제)가 발생합니다. 


같은 한우 상품을 내세우고 있더라도 정육점 마다 한우의 등급을 비롯한 품질은 물론, 취급 부위, 손질방식과 컷팅방식이 서로 조금씩 다릅니다. 같은 등심이라하더라도 1등급, 1++등급의 기초적인 차이 외에도 윗등심, 꽃등심, 아랫등심, 채끝등심의 부위 문제, 잔여 유통기한, 떡심과 지방의 손질과 커팅방식이 가격에 미치는 요소가 매우 큽니다. 한우같은 고가의 식재료에서 정육사의 칼끝에 따라 원가와 소매가를 좌지우지 합니다. 


그래서, 고기를 구매할 때는 눈에 불을 켜야 하며, 더 좋고 더 맛있는 부위로 칼끝이 향하도록 정육사를 설득해야 합니다. 

그래서, 믿을만한 정육점을 갖고 있는 것이 좋습니다. 

그래서, 미트랩입니다.


5. 미국/호주 등의 수입산 소고기보다 2~3배 비싼 한우, 맛이 2~3배 더 있는 것은 아니잖아요? 

두가지 측면에서 참으로 잘못된 어리석은 질문입니다. 


첫째, 가격과 성능은 비례하는 관계가 아닙니다. 중형차보다 값이 2배인 대형차라고 하여 속력이 400km/h 까지 나가거나 사람을 2배로 더 태울 수 없는 것과 같은 이치입니다. 우리 주변의 대부분의 소비재에서는 품질과 디테일을 2배가 아닌 겨우 1~2% 끌어올리기 위해 그 노력과 비용이 수배, 수 십배 치솟기도 합니다. 올릭핌 금메달과 은메달의 실력은 둘 다 세계 최고 선수로서 실력에서 몇 퍼 센트의 차이가 있겠냐만은, 그 과정을 위한 노력의 양과 결과 이후의 대우에서는 어마어마한 차이가 있는 현실과 비슷합니다. 


둘째, 음식과 맛에서는 2배, 3배라는 정량적 수치가 적합한 표현이 아닙니다. 어떻게 맛을 산술화할 수 있을까요. 보통의 와인보다 10,000배 비싼 프랑스산 최고급 와인은 맛이 10,000배가 뛰어나야 할 텐데, 이 정도의 미각 차이를 어떻게 측정해야할까요


역으로, 이러한 논리도 가능합니다. 한우가 수입산 쇠고기보다 20배, 100배 맛있다고 생각하는 소비자에게는 한우와 수입산 쇠고기의 가격 차이가 작게 느껴지거나 의미없다고 볼 수도 있습니다. 

한우가 수입산에 비해 가격 경쟁력에서 분명 한계를 갖고 있는 것은 사실이지만, 한우의 품질과 맛에 더 높은 점수를 주는 소비자의 기호와 지갑에 따라 한우와 고깃집의 미래가 결정되리라고 예상합니다. 그래서 한우는 더욱 긴장하고 분발해야 합니다. 


마지막으로 저에게 한우의 맛이 수입산 쇠고기의 가격 차이만큼 이상의 가치를 가지냐고 묻는다면 저는 이렇게 답할 것입니다.

네! 한우가 더 맛있습니다. 맛 뿐만 아니라 품질 차이에서도 그렇습니다. 

한우의 맛을 비교 평가하기에 가장 좋은 환경은 "홍콩(HONGKONG)" 인데, 왜냐하면 홍콩은 우리나라와 달리 미국산, 호주산, 일본산, 한우 등 다양한 쇠고기를 수입할 뿐만 아니라 다국적 원산지의 쇠고기를 동시에 취급하는 고급 스테이크 레스토랑이 있는 유일무이한 장소입니다. 


홍콩에서 비교 테스트를 해 본 경험에서 한우에 한표를 주고 싶습니다.  



6. 어떻게 해야 삼겹살이나 쇠고기를 잘 구울 수 있나요? 

여기에는 딱 두 가지 답을 드리고 싶습니다. 


미티크 쉐프에게 직접 물어보는 방법과 구이학개론(심화편)을 읽어보는 방법을 귀띔드립니다. 당신도 고기를 탁월하게 잘 구울 수 있습니다. 



7. 미티크의 한우오마카세는 다른 곳보다 저렴한 이유가 무엇인가요?  

가장 큰 이유는 정육점인 미트랩에서 운영하기 때문에, 일반 레스토랑에 비해 육류의 수급과 보관, 재고 및 비용 관리 측면에서 절대적인 유리함을 갖추고 있습니다. 이는 등안채(등심안심채끝) 중심의 다른 오마카세 식당이나 스테이크 집에서 자주 취급하기 어려운 한우의 최고급 특수 부위나 희소 부위를 쉽게 내어드릴 수 있는 엄청난 강점도 함께 내포하기도 합니다. 


그리고, 인당 2~30만원에 육박하는 강남의 오마카세보다 진입 장벽을 낮추어서 좀 더 많은 사람들이 저희 미트랩과 미티크의 품질과 철학을 경험하게 하고 싶은 이유가 큽니다. 



8. 미티크가 지향하는 식당은 뭔가요? 파인다이닝인가요? 

아니요. 


미티크는 파인다이닝 레스토랑에 가치를 두고 있지 않으므로, 간편한 반바지 차림에 슬리퍼를 신고 오셔도 됩니다. 미티크의 인테리어와 분위기는 친한 지인의 집에 초대를 받거나 또는 마치 자신의 주방에서 편한 마음으로 식사를 하는 것을 모티브로 두고 있습니다. 그래서 미티크는 정중한 분위기에서 화려한 플레이팅의 고기 요리를 즐기는 정찬보다는 쉐프가 한우를 맛있게 즉석으로 구워드리면서 편안하게 대화를 나누는 활기찬 커뮤니케이션 식당에 가깝습니다. 물론 미티크에서 다루는 고기의 품질과 맛, 수많은 종류의 테이블웨어와 명품 집기들, 전문성에 바탕을 둔 서비스는 국내 최고 이상을 지향합니다. 


또한, 한우 오마카세(사실, 오마카세라는 일본식 표현이 마음에 들지는 않습니다만)라는 고깃집 정체성에 맞추어 요리의 세세한 기교보다는 고기 자체에 집중을 합니다. 일부 한우 오마카세 식당에서는 코스 요리에 생선회 요리가 종종 가미되는데, 한우와 전혀 어울리지도 않고 정체성과 전문성도 희미한 왜 그런 요리를 끼우는지 도대체 이해와 납득이 어렵습니다. 저희 역시 열린 마음으로 다양한 전세계의 요리와 음식 문화를 흡수하기는 하지만, 한우 오마카세라는 장르는 한우라는 재료에 우선 초점을 맞추어야 합니다.


사실 미트랩과 미티크를 흉내내기는 쉬울지 몰라도, 

저희가 지니고 있는 농업, 축산업, 정육업, 외식업, 그리고 와인 시장까지.... 산업과 시장, 고객에 대한 뚜렷하고 확고한 철학, 고민의 깊이는 결코 따라오기가 쉽지 않습니다. 



9. 미티크에는 혼자 가도 되나요?

네, 그렇습니다. 


종종 혼자 식사하러 오시는 분도 계시고, 혼자 오셔도 전혀 어색하지 않습니다. 미티크의 자리는 바(Bar, 다찌) 타입이어서 혼자서도 식사를 즐기기에 불편함이나 허전함이 없습니다. 오히려, 홀로 고급 한우와 미식, 와인을 즐기러 오시는 당신은 뭔가 더 있어보이고 빛이 납니다. 


뿐만 아니라, 미티크의 쉐프가 손님의 성향에 맞추어 대화를 건네기 때문에 식사를 하는 동안 내내 유쾌한 시간을 가질 수도 있습니다. 특히 저희는 고기, 음식과 와인에 대한 질문은 어떤 내용이라도 받아들일 준비가 되어 있습니다. 오늘 혼자 오셨지만, 미티크 쉐프가 당신의 친구가 되었습니다. 


기억하세요. 

미티크는 말이 많으신, 그리고 까다로운 손님을 더욱 좋아합니다. 



10. 한우와 어울리는 술은 무엇인가요?

단연 와인입니다. 


그 중에서도 레드 와인이며 레드 와인 중에서는 피노누아 품종이므로 세계 최고의 와인 산지인 프랑스 부르고뉴 와인이 한우와 최고의 궁합을 자랑합니다. 또한 샴페인 역시 참 좋습니다. 한우가 가진 감칠맛을 잘 느낄 수 있도록 혀의 미각을 자극하며, 산도 가 높고 맛이 가볍고 피니시가 깔끔하여 한우의 오일리함과 무거움을 잘 상쇄시켜주기 때문입니다. 전통주 역시 탁월한데, 지역 명인들이 생산한 10~17도 내외의 맑은 청주와 약주는 한우와 같은 지역 태생의 농산물이라는 마리아쥬의 기본 공식을 재확인시켜 줍니다. 


반면, 최악 또는 별로 어울리지 못하는 주류로는 소주, 에일맥주, 위스키, 고량주라고 봅니다. 소주는 우리가 흔히 즐기는 국내 희석식 저가 소주를 말하는 데, 맛과 향의 관점에서 아무런 술의 가치를 갖고 있지 못하는 소주는 고급 식재료인 한우와 체급이 다르며, 라거 맥주가 아닌 무겁고 향이 진한 에일맥주는 한우의 풍미를 해치고, 위스키나 고량주와 같은 높은 알콜도수의 고도주는 한우의 맛을 섬세하게 지각하는 미각을 방해하는 단점이 있습니다. 다만 고도주 중에서 포도를 증류한 브랜디류는 한우와 잘 어울리기도 합니다. 


아울러 미티크에서 즐기는 식사 시간은 평균 2시간 30분으로 장시간에 걸친 10여개가 넘는 코스를 와인이나 술 없이 즐기는 것은 매우 지루할 수도 있습니다. 더구나 농업의 꽃이자 미식의 정점인 술이 함께 있어야 한우 뿐만 아니라 모든 음식의 맛을 제대로 느낄 수 있는 것이 사실입니다. 소중한 시간을 내서 귀한 분과 함께 하는 자리인만큼, 미티크 쉐프가 추천하는 와인이나 주류 페어링으로 잊지 못할 다이닝의 경험을 간직했으면 합니다.



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