(5) 정형 - 덩어리에서 고기로 131)132) 이제 등급도 다 매겼으니 각지로 팔려나가 부위별로 썰어 판매할 일만 남았다. 그러나 정형 과정 자체에 대해 소비자가 자세히 알 필요까지는 없다. 기술도 없이 큰 덩어리를 사서 직접 해체하겠다고 덤벼 봐야 고기도 많이 버려질뿐더러 예쁘게 잘 되지도 않는다. 정육업자들이 괜히 ‘칼끝에서 이익난다’고 하는 것이 아니다. 게다가 그 많은 고기를 누가 다 먹을 것인가? 본인 인건비는 고사하고 다치지나 않으면 다행이니 전문적인 일은 전문가에게 맡기고 우리는 고기 고르는 일에 집중하도록 하자. 고로 소비자들이 정형에 대해 알아야 할 것은 오로지 대분할/소분할 부위별 명칭, 그리고 간단한 해부학적 지식뿐이다. 이 부위가 어디서 왔는지를 안다면 고기를 고르기가 훨씬 수월하기 때문이다. 게다가 술자리에서 ‘이 부위는 말이야...’ 하면서 생색을 낼 수도 있고 말이다. 훌륭하십니다 부장님 외국에 살 일이 있거나, 수입 고기를 자주 산다면 한국 부위에 대응되는 외국식 명칭을 알아두는 것도 매우 유용한 일이다. 물론 한국처럼 쇠고기를 세세하게 해체해 먹는 나라는 어디에도 없으니, 외국에 나가 우삼겹, 차돌박이를 구하러 돌아다닐 생각은 애당초 하지를 말자. <소고기 부위별 명칭 및 특성> 고기를 먹으며 ‘이게 어디 붙어 있는 살일까?’를 궁금해 하신 분들이 많으리라 믿는다. 또한 여기서 한 발 더 나아가 ‘이게 대체 무슨 일을 하는 근육일까?’를 궁금해 하신 분들도 적지 않으리라 생각한다. 이번 장에서는 각 부위의 특성, 장단점, 그리고 해부학적으로 어느 위치에 있고 무슨 일을 하는 근육인지를 상세히 알아보도록 하자. 이를 통해 내가 원하는 요리에 적합한 부위가 어디인지, 그리고 여러 부위를 맛볼 때 적절한 순서가 무엇인지에 대해 자신만의 답을 내 보도록 하자. * 쇠고기 분할 정형 닭처럼 작은 동물을 해체할 때는 곧바로 목, 다리, 날개 식으로 해체할 수 있지만, 소나 돼지처럼 커다란 동물을 해체할 때는 앞다리, 등, 뒷다리 등의 큰 부위로 일단 나누고, 그 다음 세부 부위를 발라 나가는 것이 효율적이다. 이렇게 크게 나눈 것을 대분할 부위라 부르고, 이를 더 세세하게 정형해서 우리가 흔히 들어 본 고기 부위(ex 꽃등심, 차돌박이, 살치살)로 나눈 것을 소분할 부위라 부른다. 이를 정리하면 다음과 같다. <그림 22. 쇠고기 부위별 명칭> 굵은 글씨가 대분할 부위 명칭, 번호를 매긴 작은 글씨가 소분할 부위 명칭이다. 목심, 채끝, 안심은 매우 단출하고, 갈비는 상당히 잘게 분할됨을 알 수 있다.133) 이제 이들 부위들 중, 구워 먹을 만한 부위들을 자세히 살펴보도록 하자. 맛있는 고기, 내 취향에 맞는 고기를 저렴하게 고르려면 아무래도 고기를 잘 알아야 하지 않겠는가. * 스테이크 3대천왕 : 등심, 채끝, 안심 ① 내가 제일 잘나가, 등심환상적인 마블링과 진한 고기맛을 두루 갖춘 최고의 부위가 바로 등심이다. 살치살과 꽃갈비살 정도를 제외하면 어느 부위에도 뒤지지 않는 마블링을 갖춘 데다, 운동할 일이 많지 않아 부드럽기까지 하니, ‘구워 먹는 부위’의 일인자라 할 만 하다.이름을 보면 누구나 짐작하겠지만, ‘등’에 붙은 근육이라 등심이다. 아래서 살펴보겠지만, 채끝은 ‘허리’에 붙은 근육이다. 목 밑이 등이고, 등 밑이 허리인 건 알겠는데, 어디까지가 목이고, 어디부터 등이며, 어디까지가 허리일까? 정답은 사실 간단한데, 갈비뼈가 붙어있는 뼈는 등뼈고, 그렇지 않은 뼈는 목뼈나 허리뼈라는 것이다. 당연하게도 갈비뼈에 붙은 살은 갈비로 취급되니, 등심이란 갈비보단 등 쪽에, 채끝(허리)보단 머리 쪽에 붙어있는 살을 의미하게 된다. 필자는 팬더를 닮은 탓에 ‘앉을 수 있을 때 서 있지 말고, 누울 수 있을 때 앉아있지 마라’134)를 가훈으로 삼고 있지만, 고기는 곧 근육이기에 이를 이해하는 데에는 운동만한 것이 없는 것도 사실이다135). 헬스 지식을 빌려 설명하자면, 흔히들 말하는 코어 근육 중 하나인 ‘척추기립근’이 바로 우리가 먹는 등심을 구성한다. 감이 잘 오지 않는다면 바닥에 배를 깔고 양 팔과 양 다리를 살짝 들어서 슈퍼맨이 나는 자세를 취해 보자. 그 때 힘이 잔뜩 들어가는 척추 근처 등 근육이 바로 척추기립근, 그러니까 등심이다. <그림 23. 소 등심과 사람 등 근육의 비교> 등심에서 가장 중심이 되는 동그란 근육이 사람으로 치면 척추기립근의 중심을 이루는 등가장긴근(longissimus dorsi)에 해당한다. 동그란 모양 탓에 미국에서는 eye라고 부른다 (Ribeye의 그 eye). 이 근육이 다른 근육과 합쳐져 점점 굵어지며 허리 끝까지 이어지는데, 허리 부분의 이 큼지막한 단일 근육이 바로 채끝이다. 정심(eye)은 푸른 동그라미로, 떡심(인대)은 노란 화살표로 표시하였다.136) 그리고 등심은 윗등심, 아래등심, 꽃등심으로 나뉜다. ‘꽃’이라는 이름은 마블링이 제일 좋은 부위에 붙으므로 셋 중에서는 꽃등심의 마블링이 제일 좋다. 꽃등심은 가운데 동그란 정심(a.k.a. 알등심) 부위를 다른 근육들이 감싸듯이 둘러싼 모양을 하고 있다.윗등심과 꽃등심은 노란 힘줄(떡심)이 있는 것이 특징이다. 아래등심은 떡심이 없으므로, 일반 등심을 꽃등심으로 속아서 사는 일이 없도록 하자. 단, 미국산이나 호주산 등심(= ribeye / prime rib)에는 떡심이 없는데, 이걸 못 먹는 부위로 보아 정형 과정에서 제거하기 때문이다. <그림 24. 윗등심, 꽃등심과 아래등심의 비교> 가장 큰 차이는 바로 떡심의 유무다. 아래등심에는 떡심이 없다. 떡심이 있으면서 꽃등심이 아니라면 그것은 윗등심이다. 단, 수입 꽃등심에는 떡심이 없으므로, 괜히 진상 고객이 되는 일이 없도록 하자.137) 한우의 경우, 일반적으로 위, 아래 등심을 따로 구분하지는 않고 그냥 ‘등심’으로 팔리는데, 지방 맛을 선호한다면 윗등심을, 단백질 맛을 선호한다면 아래등심을 고르면 좋다. 단, 윗등심의 경우는 근내지방도 괜찮지만 근간지방 (속칭 떡지방)도 많은 편이라 좀 과하게 느끼할 수 있으니 주의할 것. 개인적으로는 윗등심을 선호하는 편이다.재미있게도 윗등심 부위는 한국에서는 등심인데, 미국에서는 목심(Chuck eye roll)으로 분류된다. 다시 말해 미국산 립아이는 꽃등심 아니면 아래등심이다138). 그러니 미국산을 산다면 매의 눈으로 아래등심 대신 꽃등심 부위를 골라 보자. 정심 (eye 부분)이 작을수록 앞쪽에 있으니 그걸 고르면 쉽다.아래등심은 꽃등심 쪽에 가까울수록 마블링이 좋고, 채끝 쪽에 가까울수록 마블링이 적어지므로, 진한 기름맛을 선호한다면 꽃등심에 가까운 쪽을 고르는 것이 이득이다. 단, 채끝 쪽에 가까울수록 마블링이 적은 대신 고기가 부드러워지므로, 취향대로 고르도록 하자. 아래등심 맛의 핵심은 바깥쪽을 감싸고 있는 근육인 속칭 새우살인데, 고급화를 위해 이를 따로 떼어내 팔기도 한다. <그림 25. 등심 고르는 법> 가운데 동그란 정심 부위는 꼬리 쪽으로 갈수록 커지므로, 이 부위가 작을수록 꽃등심에 가까운 아래등심이다. 사진을 보면 꼬리 쪽(채끝)보다는 머리 쪽(꽃등심)에 가까울수록 마블링이 좋음을 알 수 있다. 또한 아래등심의 바깥쪽 근육은 속칭 새우살로 불리는데, 이 부위의 마블링이 끝내준다.139) <그림 26. 미국과 한국의 등심 분류 방법의 차이> 한우 윗등심+목심에 해당하는 부위는 미국산 척아이이며, 한우 꽃등심+아래등심에 해당하는 부위는 립아이라 부른다140). 참고로 한우 꽃등심은 등뼈 6~9번에 해당하며, 등뼈 10~13까지는 아래등심인데141), 미국 립아이는 등뼈 6~12번까지를 일컫는다. 그 뒤쪽으로는 한·미 공히 채끝이 이어진다.142) ② 지방과 단백질의 적절한 조화, 채끝꽃등심은 기름이 너무 많고, 안심은 퍽퍽하다고 생각하는 분들이라면 채끝을 고르시라. 채끝은 등심에서 이어져 내려오는 척추기립근으로, 따지고 보면 등심의 연장이라고도 말할 수 있다. 적당한 기름기와 부드러운 식감을 고루 갖추고 있는 데다, 여러 근육으로 이루어진 등심과는 달리 단일근육이라 굽기도 매우 쉬운 부위이니, 스테이크 부위 3대장으로 꼽히기에 부족함이 없다.아래 사진에서 보듯, 등심과는 다른 독특한 마블링 패턴을 지닌 넓대대한 단일 근육이 바로 채끝이다. 이 모양이 뉴욕 지도와 닮았다고 하여 미국에서는 뉴욕 스트립(New York Strip)이라 부르기도 한다. <그림 27. 채끝과 뉴욕 지도 모양이 비교> 둘이 나름 닮았다. 오른쪽과 아래쪽은 뼈다귀(티본), 위쪽 덩어리는 고기다. 스테이크 집에서 뉴욕 어쩌고 하는 것이 나오면 채끝이라는 소리니까 괜히 쫄지 마시라. 참고로 채끝 닮은 동네는 뉴욕 시가 아니라 뉴욕 주다.143) 등에 붙은 살들은 하나같이 꽃등심에 가까울수록 마블링이 뛰어나고, 멀어질수록 마블링이 줄어드는 특징을 지니고 있다144). 또한 채끝은 등심 쪽에 가까울수록 고기 모양이 두툼하고 좁으며, 등심에서 멀어질수록 좌우로 길어져서 얇다는 느낌을 준다. 진한 마블링을 원한다면 위아래로 두툼하고 좌우로는 짧은 녀석(등심 가까운 쪽)을 고르는 것이 현명한 방법이다.사진을 보면 미국산은 지방층을 비교적 두툼하게 붙이고, 한우는 이를 많이 제거해 놓은 것을 알 수 있다. 이들은 진한 맛을 내지만, 조금 질긴 편이기에 호불호가 갈린다. 미국산은 진한 맛을, 한우는 부드러운 식감을 살리는 방식을 택했다고 생각해 볼 수 있다145)146). 질긴 것이 싫다면 저 부위에만 살짝 칼집을 내는 것도 괜찮다. <그림 28. 채끝 고르는 법> 아래등심과 마찬가지로 채끝 역시 등심에 가까운 쪽이 꼬리 쪽보다 마블링이 좋다.147) <그림 29. 한우와 미국산 채끝의 차이> 한우는 등 쪽의 지방층을 많이 제거하는 편인데 비해, 미국산은 저 지방층을 살려서 정형을 하는 경우가 대부분이다.148) ---------------------------------------------------------------------------주) 131) 이번 챕터의 내용은 식품의약품안전처 고시 2015-103호. 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준을 바탕으로 하여 작성되었으며, 해당 부위에 대응하는 수입산은 USDA, 『Institutional Meat Purchase Specifications - Fresh beef series 100』, 2014를 바탕으로 작성하였습니다. 또한 주선태, 『고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩』, 2012에서 많은 도움을 얻었음을 밝힙니다. 132) 근육 이름은 한문 용어 대신 한글 용어를 사용하였으며 (ex 배최장근 → 등가장긴근), 괄호 안에 영문 이름을 병기하여 혼란이 없도록 하였습니다. 133) 134) HBO 드라마 『The Pacific』 7화. 유진과 중대장과의 대화에서 나온다. 원문은 “Never run when you can walk, never walk when you can stand, never stand when you can sit, never sit when you can lay down, never lay down when you can sleep.". 135) 단, 운동하기 좋은 근육들은 대부분 ‘삶아 먹는 고기’에 포함된다. 운동할 일이 없고, 일상 생활에서 자주 움직이거나 큰 힘이 걸리지 않으며, 고립운동이 어려운 근육들이 대부분 ‘구워 먹는 고기’에 속한다. 136) 인체 해부도는 Henry Gray, 『Anatomy of the Human Body』, 1918, 고기 사진은 Texas A&M (https://meat.tamu.edu/ansc-307) 홈페이지에 올라온 교육용 자료를 변형, 제작함. 137) 사진출처: 네이버 지식백과 “고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기 수첩” 138) Item No. 116D - Beef Chuck, Chuck Eye Roll USDA, 『Institutional Meat Purchase Specifications - Fresh beef series 100』, 2014 139) Ryan Farr, 『Whole beast butchery』, 2011, p.49에서 발췌, 변형하여 제작 140) Item No. 112 - Beef Rib, Ribeye Roll. 같은 책. 141) 식품의약품안전처 고시 2015-103호. 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준 제5조(부위명칭 및 그 표시방법) 2항 [별표 2] 쇠고기 및 돼지고기의 분할정형기준 142) CFIA, 『MEAT CUTS MANUAL - Beef』, 2004, p.2에서 발췌, 변형하여 제작. 143) 뉴욕 주 벡터 이미지: pixabay 티본 스테이크 사진은 (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T-bone-raw-MCB.jpg) 144) 꽃갈비와 함께 최고의 마블링을 자랑하는 살치살 정도만 예외이다. 앞으로 살펴보겠지만, 살치살은 윗등심 살짝 위쪽에서 잘라낸다. 145) 일반적으로 그렇다는 것이지, 이것만 가지고 한우인지 수입산인지 판별할 수 있는 것은 아니다. 저 부위를 얼마나 남기느냐는 고기 써는 사람 마음이기 때문. 146) 미국 규정은 지방층 두께가 2.5cm를 넘지 않아야 한다고만 되어 있다. Item No. 173 - Beef Loin, Short Loin USDA, 『Institutional Meat Purchase Specifications - Fresh beef series 100』, 2014 147) Ryan Farr, 『Whole beast butchery』, 2011, p.69에서 발췌, 변형하여 제작 148) 한우는 예산한우 홈피 (http://www.yesanhanwoo.co.kr/shop/item.php?it_id=9648661859),미국산은 https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strip-steak-MCB-MaggieO.jpg'>
