｜책소개 

“갈비와 불고기의 나라, 회식이라면 삼겹살에 소주가 기본인 나라,

생일이면 소든 돼지든 갈비를 구워먹으며 행복해했던 추억을 만인이 공유하는 이 대한민국에,

고기에 대해, 구이에 대해 자세히 설명한 글이 없었다는 사실이 안타까웠습니다.

고기에 대해 진지하게 공부할 기본 입문서를 찾고 싶은 분들,

고기를 지금보다 더 잘 굽고 싶은 분들, 더 건강한 고기를 찾고 싶은 분들,

그리고 맛있는 고기를 찾아 고깃집을 어슬렁거리는 모든 분에게 이글을 바칩니다.”

서울대학교 커뮤니티 스누라이프에 ‘구이학개론’을 게시하여 엄청난 관심과 반향을 일으켰던 최선림 박사(서울대 생명과학부)의 명구가 구이학에 대한 풍부한 이론을 집대성한 교양책(출판사 필로소픽)으로 출판되기를 앞두고, 고기 스타트업인 미트랩에서 실물로 한발 먼저 독자에게 찾아왔다.

구이학개론 원문 일부 보기

미식가들의 경전으로 불리는 브리야사바랭의 [미식예찬] 잠언 중에는 ‘요리사는 노력으로 이루어지지만, 고기를 굽는 사람은 타고 난다’라는 말이 있다. 그러나, 구이학개론의 지침만 철저히 따르면 누구나 고기를 잘 굽고 맛있게 먹는 법을 터득하여 고기에 관한 한 장인에 버금가는 경지에 오를 수 있다. 삼겹살을 구울 때 식용유를 둘러야 하는지, 쇠고기 스테이크를 굽기 전에 핏물을 빼야하는지와 같은 황당한 질문을 할 정도로 요리 고자인 당신도 구이학개론을 마스터하면 고기도 못 굽는다고 더 이상 상사나 여자친구에게 타박 맞을 일이 없다.

이번 편에서는 일명 '망치고기'라 불리는 토마호크 스테이크를  실었다, 구이학개론 토마호크편을 펼쳐들고 집에서 가족, 연인과 함께 스테이크 파티를 해보자.

토마호크 스테이크,

과거 인디언들이 사용했던 돌도끼인 '토마호크'에서 유래한 명칭으로 소의 갈비, 등심부위를 갈비뼈를 따라 길게 정형한 스테이크

건강하게 자란 프라임 등급 블랙앵거스,

미국의 농장에서 어린 소들은 생후 12~15개월 까지 광활한 목초지를 자유롭게 뛰놀며 어미소의 젖과 야생 목초를 먹고 자란다.

도축되기 전 약 3~6개월 간 옥수수, 대두, 콩, 비타민, 미네랄 등 으로 만든 곡물사료를 먹여 길러지며

이것이 미국산 블랙앵거스의 풍부한 육즙과 마블링, 고소한 맛의 비결이다.

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미국의 소는 생후 18~21개월에 도축하며 미국 농무부와 농업마케팅국에서 제정한 기준에 따라 총 8개의 품질 등급으로 구분된다.

미트랩에서는 서울 시내 유명 레스토랑, 정육점에서도 만나기 힘든   

최상위 PRIME 등급의 토마호크만 사용한다.

｜저자 소개

이승재

13코스가 넘는 요리에도 불구하고 10만원이 안되는 서울시내 최저가의 한우오마카세 가격으로 유명세를 떨치고 있는 미트랩의 테이스팅 룸인 미티크에서 헤드쉐프로 활약 중이다. 수천가지가 넘는 한우 요리 테크닉을 선보이며 진짜 고기의 맛을 알리는 데 주력하고 있는 타고난 미각의 소유자인 그가 유쾌한 미소와 친절한 설명을 곁들이며 구워주는 한우를 한점 한점 먹다보면 돼지가 되거나 그의 팬이 되는 두가지 길 밖에 없다. 강남의 이자카야 쉐프, 미트랩 본사 마케팅기획팀장, 광고 모델 등 다양한 경력도 보유하고 있다.

미트랩

특급호텔이나 세계적인 미슐랭 스타 레스토랑의 코스 요리에서 중간의 스테이크 요리는 가끔 더럽게 맛없는 충격적인 경험을 하고 나서 비분강개하여 세운 고기 스타트업이다. 어떻게 하면 고기를 더 맛있게 먹고, 이 맛있는 고기를 더 넒은 소비자가 더 싸게 접하게끔 하는 방법을 연구하며, 고퀄리티의 고기를 파괴적인 가격으로 공급하는 것을 회사의 모토로 하고 있다. 음식도 케미스트리(Chemistry)라는 관점을 가진 서울대 화학생물공학부 출신의 대표는 음식과 요리, 건강에 관한 유사과학을 철저하게 배격하고 체계적, 과학적으로 접근하는 것만이 궁극적으로 소비자의 건강과 편익을 위하는 길이라는 신념을 갖고 있다.

｜목차

구이학개론 - 토마호크편

PART 1. 초간단 : 당신은 불만 준비하면 된다.

구이학개론 토마호크편을 연 후, 테이블 매트부터 펴고 식기들을 경건한 마음으로 세팅해보자. 당신은 불을 켜고 후라이팬에 고기만 구우면 된다.

이번 편에는 토마호크 스테이크뿐만 아니라, 테이블 매트부터 접시와, 포크, 나이프, 소금과 가니쉬가 모두 포함되어 있다. 테이블 매트는 레스토랑에서 쓰는 것과 동일한 재질로서 음식과 식기가 닿아도 안전하고 깨끗하다. 그릇과 커트러리는 플라스틱 소재지만 홈파티에 사용해도 될 만큼 고급스럽고 재사용도 가능하다.

 토마호크편 구성 

1. 토마호크          500g 이상    *커팅에 따라 두께 및 중량에 차이가 있을 수 있습니다.

2. 채소 박스         그린빈, 양파, 버섯, 파프리카, 파인애플, 방울토마토  *수급 상황에 따라 일부 변경될 수 있습니다.

3. 소금 세트         와사비소금, 안데스소금, 후추

4. 플레이팅세트    개인접시 2,  원형접시 1, 포크 2, 나이프 2, 물티슈 2, 테이블 매트 2, 키친타올

 구이학개론 배송 안내 

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2. 매장 픽업 

     미트랩(서울 용산)에서 항상 구입 가능합니다. 

미트랩 토마호크 스테이크 더욱 맛있게 즐기는 방법.

1단계. 먹기 하루전 혹은 4시간전에 스테이크를 냉장 해동 시켜준다.

2단계. 토마호크 앞뒷면을 안데스 소금과 후추로 시즈닝한 후 40분 이상 마리네이드시켜준다.

3단계. 올리브 오일을 0.5cm정도 넉넉히 두르고 팬을 달군다. 

4단계. 하얀 연기가 살짝 올라올때 쯤, 강불에서 앞뒤로 2분씩 굽는 시어링 과정 후, 1분마다 한번씩 뒤집어서 총 2회 반복한다. 

5단계.  팬에서 고기를 꺼낸 후, 3-4분 레스팅 해준다. 

 정육사와 쉐프가 엄선한 품질 

PART 2. 취향에 따라 올려보자, 가니쉬

스테이크 구이에 빠질 수 없는 가니쉬, 특히 구이학개론 토마호크편에서는 달콤한 파인애플, 상큼한 방울토마토, 아삭한 파프리카 등 스테이크와 잘 어울리는 6종의 가니쉬를 제공한다. 양파와 버섯은 4분, 파프리카, 그린빈, 아스파라거스는 3분, 파인애플, 방울토마토는 2분 정도 굽는데 스모키한 맛을 원하는 경우 검게 그릴링하면 더욱 먹음직스럽다. 

｜출판사 서평

왜 고기인가, 고기란 무엇인가라는 질문에서 시작하여 고기가 식탁에 오르는 과정을 따라 품종 선별, 비육, 도축, 정형, 숙성을 알아보고 제대로 된 구이법을 망라하는, 고기와 구이에 대한 이론을 집대성한 교양서적인 구이학개론이 출판되기 전에 실전 구이 세트로 먼저 세상에 나왔다. 일종의 프리퀄인 셈이다.

나노화학 연구원과 생명공학 박사가 고기와 구이에 대한 방대한 이론을 제공하고 베테랑 정육사와 한우오마카세 쉐프가 고기를 다루는 실무를 너무 생동감있게 설명하여, 진짜 이게 책인지 요리세트인지 분간이 안 될 정도이다. 아무튼 맛있다.

이것이 책이냐, 요리세트냐

이번 편에서는 일명 '망치고기'라는 별명을 가진 뼈등심 부위인 토마호크 스테이크 스페셜 세트를 구성했다.  고기가 땡기는 어느 저녁,  비싼 레스토랑에 가지 않더라도 사랑하는 가족, 연인과 집에서도 충분히 홈파티를 만끽할 수 있도록 그 맛과 분위기를 한 곳에 담았다. 압도적인 맛과 비주얼을 동시에 가지고 있는 토마호크 스테이크는 집에서 뿐만아니라 캠핑장, 피크닉에서 즐겨도 그 분위기를 한층 업 시켜줄 것이다.  

｜평점/리뷰

 모든 상품 이미지는 이해를 돕기 위해 연출된 사진으로 실제 상품과 다를 수 있습니다. 

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집에서의 홈파티, 특별한 기념일도 미리 준비하실 수 있습니다.

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